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黄酒大罐贮存色率超标的控制方法充氮机钟祥电葫芦顶管机对讲机Frc

发布时间:2024-01-09 17:07:47 阅读: 来源:自行车厂家

黄酒大罐贮存色率超标的控制方法

绍兴黄酒有2500多年的酿造历史,该酒色泽光亮、透明,酒香馥郁,口味醇厚,被称为酒中“上品”。早在1915年,绍兴酒就获得了“巴拿马国际金奖”。绍兴黄酒一直是手工传统工艺酿制,生产的原料是优质精白糯米、红皮小麦和得天独厚的鉴湖水。用于黄酒包装的容器是容量为25L左右陶土烧制的酒坛,封口的包装材料是荷叶、竹壳等。因此,绍兴酒被消费者称之为“液体蛋糕”、“天然绿色食品”。近年来,由于绍兴酒市场需求量增大,生产企业扩产征地也较困难,因此,绍兴几家大的酿酒企业建造了容量为50千升至100千升的不锈钢大罐贮酒。这一新设备及新工艺有效地解决了因黄酒扩产仓储紧张的矛盾,由于大罐贮酒酒液是采用管道输送,避免了酒液与外部的接触,因此,大罐贮酒不但解决了仓储紧张问题,而且对食品安全保障和提然后关闭输油阀高工效起到了积极的作用。因此,大罐贮酒是值得推广的新技术。大罐贮酒虽有许多优点,但也存在质量上的缺陷,主要是色率偏暗,未能达到国家标准,口味也不够醇厚,目前,凡是大罐贮存的酒只能用作基酒和勾兑用酒,不能直接上市销售,这给大罐贮酒增加了成本。

一、大罐贮存黄酒工艺流程

加色 加温 淋水

↓ ↓ ↓

清酒→勾兑→过滤→杀菌→冷却→入罐→成品

二、成因分析

1、绍兴黄酒在清酒勾兑上有一道工序是添加焦糖色,黄酒中添加焦糖色根据酒的品种而定,如元红酒加糖色量约为0.1%,加饭酒为0.15%,香雪为0.04%,善酿酒为0.08%。测定每千升黄酒加1公斤糖色OD值为1190,即:所需黄酒值÷1190=添加糖色量×黄酒量(千升)。

2、焦糖色的主要原料是蔗糖蜜、砂糖、葡萄糖等,这些原料与水按比例混合后,加温煎熬至颜色为深褐色后冷却而成。蔗糖蜜、砂糖等受热后颜色会变深,尤其是受热温度越高、受热时间越长颜色会越深。

3、大罐黄酒贮存工艺中,板式热交换器酒液杀菌温度96℃,入罐后酒液冷却到常温前后约需1周时间,这1周中酒的色率变化很大,OD值增设置试样截面:在界面中将焦点移到试样截面上后按确认键大明显,见表1。

表1:热酒时间长短对酒液链轨OD值的影响(加饭酒为例)

酒温度℃ 天数 糖色量 OD值 色泽

杀菌前20℃ 当天 0.15% 1500-1600 清亮透明

杀菌后96℃ 1天 1700-1900 清亮透明,绘图纸有光泽

入罐后50℃~65℃ 3天 1800-2000 深褐色

入罐后30℃左右 3天 2000-2200 深褐色,无光泽

从表1中我们可以看出,未加温(杀菌前)酒液的OD值大大低于加温后的OD值,而且随着温度的升高和持续,OD值也随之向上升高,黄酒的色泽国家标准GB17946--2000《绍兴酒(绍兴黄酒)》中对黄酒的直线轴承色泽规定如下:清亮透明,有光泽。大罐贮酒由于罐体大,温度迟迟降不下来,这是造成OD值增高、色无光的主要原因。

三、实验原料与方法

1、试验原料

绍兴黄酒(2004年冬酿机制加饭),上海爱普焦糖色。

2、试验设备

容量50千升不锈钢大罐,水浴式自动煎酒器,7221型分光光度计,实验用玻璃仪器。

3、试验方法

清酒→勾兑调色→取样酒测光度→水浴式加热杀菌→取样酒测光度→酒液冷却→入罐→罐体外喷水冷却→取样酒测光度

四、试验结果

1、根据大罐酒色率偏浓的问题,在试验中首先在勾兑上对糖色的配比作了调整,由原来的0.15%减少到0.07%;其次将原板式热交换器改为水浴式自动煎酒器,用水浴式煎酒器杀菌温度可比原板式热交换器降低5℃;再次改进酒液入罐工艺,在入罐后增加水冷却工序,加速酒液的冷却。见表2。

2、虽然酒仍要高温杀菌,糖色同样受热,颜色同样增浓,由于减少糖色用量后,糖色增浓的影响纵观塑料力学功能查验的相干规范也随之减小,有效地解决了成品酒色泽不符合国家标准的一大问题。

3、板式热交换器温度高,糖色遇高温颜色会加深,还容易产生焦苦味。改成水浴式自动煎酒器杀菌后,杀菌温度可下降5℃,而且杀菌效果相同,较好地防止了色泽发暗现象。

4、改进大罐储酒工艺,增加了冷却这道工序,可加快经高温后酒的冷却速度,缩短酒的受热时间。原需7天才能冷却,现只要4天就可将酒冷却到常温,对防止酒的色率增高,保护绍兴酒的口味起到积极作用。

五、结论

大罐储存黄酒是一项新技术,本次试验方法有三个优点:一是可以节约0.08%的焦糖色(以加饭酒为例),如年产1万千升黄酒的企业,全年可节约焦糖色8吨;二是酒的色率符合国家标准,无须大罐酒当基酒及重新勾兑或脱色处理,这将大大降低企业的生产成本。三是保持绍兴酒风味,有效地解决了大罐储存黄酒与陶坛储存黄酒口味有差异的问题。

表2:减少糖色缩短酒热时间酒样OD值(加饭酒为例)

酒温度℃ 天数 糖色量 OD值 色泽

杀菌前20℃ 当天 0.07% 900-1000 色淡

杀菌后90℃ 1天 1100-1200 色偏淡

入罐后50℃~60℃1天 1200-1300 色偏淡

入罐后30℃左右 2天 1600-1700 清亮透明,有光泽

作者:祁传林 王如良 会稽山绍兴酒有限公司

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